Los sabores de Roma

Desayuno, comida, merienda, cena… los romanos lo hacían casi igual que nosotros. O, más bien somos nosotros los que lo hacemos como ellos. Al igual que ocurre hoy, en la gastronomía romana había platos más frugales y creaciones sofisticadas, que simbolizaban el poder de aquellos que las podían degustar.

En el antiguo Imperio Romano también existían grandes “fábricas alimentarias”, como las célebres y apreciadas factorías de salazón del sur de Hispania.

Y la comida rápida no es un invento moderno: los habitantes de Roma y de muchas otras ciudades frecuentaban las thermopolii y cauponae, donde compraban comida para llevar o para “picar” entre horas.

Las costumbres en la mesa eran ligeramente diferentes de las actuales pero los ingredientes principales del recetario romano son los que encontramos hoy en día en cualquier mercado:cereales, legumbres, frutas, especias, leche, huevos y vino (por citar sólo algunos).

La cocina de hace más de 2.000 años

El gran alcance temporal y geográfico del mundo romano también tiene repercusiones en la gastronomía: no todo el mundo comía igual, los grandes banquetes contrastaban con las “gachas” de los más pobres, la influencia de la cocina griega era muy importante y, con la expansión del Imperio, la gastronomía “romana” adquiría ingredientes, recetas y hábitos culinarios propios de provincias lejanas.

Las principales comidas del día

Poco después de levantarse, los romanos tomaban el ientaculum, que equivaldría a nuestrodesayuno. Pan con sal, leche y fruta eran los alimentos principales. Tampoco podían faltar huevos, miel, queso y aceitunas.

El vino presidía casi todas las comidas del día, pero no era como el que bebemos hoy en día: normalmente se mezclaba con agua para rebajar su grado (la fermentación poco controlada daba como resultado vinos muy fuertes) y había mil y una formas de consumirlo (untado con pan, caliente, con miel, aromático, de rosas…).

Avanzado el día, era la hora de detenerse para hacer el prandium. Si lo comparamos con nuestros días, el prandium era una comida de tipo “continental“: es decir, se comía bien y en pocas cantidades. De hecho, muchas veces se consumían los restos de la cena de la noche anterior, que era la principal y más abundante comida del día.

Los más privilegiados comían en la intimidad de su casa, mientras que los trabajadores, los viajeros y la gente más humilde lo hacían de pie en la calle (donde transcurría buena parte de la vida romana) o en las numerosas cauponae de las ciudades.

Pero sin duda la cena era el “banquete” por excelencia del día. Se hacía en casa, en familia y, además de los alimentos, el ingrediente principal de la velada era una buena conversación.

Ingredientes para ricos y pobres

La base de la alimentación era el trigo. Si bien es cierto que en las mesas más privilegiadas se podían encontrar platos tan exóticos como lenguas de flamenco rosa, loros (considerados una auténtica delicattessen), ostras, mejillones, tordos o conejos (importados de Hispania), lo cierto es que la dieta de la gran mayoría de los romanos era bastante frugal.

En los tiempos más difíciles la gente se alimentaba a base de puls, una papilla hecha con trigo, pero como ocurre hoy con los “platos de pobre”, para algunos la receta se enriqueció hasta convertirse en el puls Iuliano, donde ya se degustaban ostras, sesos y vino especiado.

Aunque lejos de los caprichos y las excentricidades de los más privilegiados, en la cena del romano medio no podían faltar pan, vino, aceitunas, frutas, verduras y especias como la pimienta y elcilantro. La leche (de cabra y oveja), el queso y la miel también eran esenciales para la dieta y lacarne y el pescado eran comidas ocasionales (pero no para los más ricos).

La carne más abundante era la de cerdo, pero también era muy apreciada la de jabalí, conejo, buey ycordero. Los más pobres tenían que conformarse con la de burro.

Vamos a un banquete

Seguramente lo que más ha trascendido de la cocina romana son los grandes banquetes, aunque estaban al alcance de muy pocos. Las grandes veladas comiendo sobre los triclinium son una de las imágenes que nos vienen a menudo a la cabeza cuando pensamos en las costumbres gastronómicas de los antiguos romanos.



¿Pero qué nos encontraríamos si asistiéramos a una de estas cenas de prestigio? Celebradas en villas y domus señoriales, la cena podía empezar tranquilamente a las tres de la tarde y alargarse durante horas, hasta bien entrada la noche:

Al llegar, un esclavo que ejerce de nomenclátor, llama a los invitados e indica qué lugar debe ocupar cada uno. No era lo mismo ocupar un triclinium y comer apoyado sobre un costado (denotaba más rango), que hacerlo sentado en una silla o derecho. Así pues, después de lavarnos manos y piesocupamos nuestro lugar en sofás y sillas alrededor de una o varias tabulae y comenzamos con lagustatio (variedad de pequeños platos con comidas ligeras que hacen de entrantes).

Para asistir a una gran cena hay que ir con hambre, ya que a veces llegan a servir hasta siete platos… Después de la gustatio llega la primae mensae, los primeros platos (en plural). Se sirven testículos de cabrito, hígado de caballa, sesos de faisán, tetinas de cerda o lengua de flamenco, entre otras exquisiteces.

Con la secundae mensae llegamos, finalmente, a los postres. La fruta, los dulces, la miel y el vinoson los protagonistas. A veces el marisco también se sirve al final de la comida. Entre los dulces llama la atención la existencia de flan (tiropatinam) que se hace con leche y huevos y se sirve con una pizca generosa de pimienta por encima.

El garum, un complemento indispensable

En toda mesa romana no podía faltar el célebre garum, la salsa de pescado más apreciada de la antigüedad que ya degustaban fenicios y griegos antes que los romanos. Su uso sin embargo, sobrevive al mundo clásico y perdura hasta el Renacimiento. Actualmente también se encuentran sucedáneos más o menos fieles a la receta original.

El garum se obtenía de la maceración de vísceras y trozos de pescado en salmuera combinado conhierbas aromáticas. Era un complemento exquisito que acompañaba gran parte de los platos romanos. También era muy caro, sólo al alcance de unos pocos, y reportaba grandes beneficios a sus productores y comerciantes.

Las costas meridionales de Hispania eran grandes productoras de garum. El conjunto de Baelo Claudia fue uno de los más importantes centros de producción de este y otros tipos de salazones, las ánforas que partían en dirección a Roma contenían diferentes recetas para hacer esta salsa: con vino (denagarum), con pimienta (pieragarum), con aceite (oleagarum), con agua (hidrogarum) o con vinagre (oxigarum).

Con unos precios por las nubes, la mayoría de los habitantes del Imperio se tenían que conformar con la liquamina, una salazón más modesta y al alcance de casi todos los bolsillos.



Fuente.http://www.romanorumvita.com